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酒店餐廳廚房裝修要注意事項

日期:2014-9-11 0:43:44 點擊:3723

 


    酒店餐廳廚房設計應以流程合理,方便實用,節省勞動,改善廚師工作環境為原則,不必追求設備多多益善,這樣不僅造成投資增大,而且占用場地空間,使廚房生產操作施

展不開,增加不安全性,更沒有必要一味追求氣派漂亮,造型花哨。一些在飯店廚房設計中需要注意的事項我們還是知道一些,所以在這里準備也稍微說一下,畢竟我覺得這塊內

容的話,大家需要的時候還是蠻多的,希望對大家會有所幫助吧。
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   一、廚房的防漏問題。除了在打造廚房時最密的規劃防護工程外,由于經常烹煮食物,經久使用之后,容易引起漏水之類的瑣碎問題,并且極易帶來蟲蟻的侵害,很煩人。在廚房里,水和食物是蟲害的最愛,所以廚房的衛生環境,除了勤于打掃,保持環境的干凈清爽外,防止蟲害的方法是嚴密密封廚房的出口和裂縫,如:清理臺四周、水龍頭、磁磚、切割出口處、洗手臺、抽

油煙機出風口等漏孔。

   二、廚房臺面巧擺選擇。廚柜的臺面承擔著洗滌、料理、烹飪、存儲等重要任務,目前用于臺面的材料大致可分為有天然石、人造石、防火板三大類。天然石 包括了各種花紋肌理

的大理石、花崗巖。比較常用的是黑、白兩色。天然石質地堅硬,防刮傷性能尤其突出。黑色系列的花崗巖硬度極高、裝飾效果很好,但價格卻不算很高。帶有美麗花紋的大理石

外觀更為華貴,但硬度不及花崗巖。白色大理石的防污性能也稍顯不足。天然石材造價隨花色不同差異很大,大花綠、大花白等進口石材的價格不菲。

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   三、廚房的通風。不管廚房選配先進的運水煙罩,甚至直接采用簡捷的排風扇,最重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓,即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時,也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣,要保證所有

煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。

   四、廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔,是餐飲業發展到一定時期的產物。設計明廚、明檔,至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些

只宜將生產的最后階段作展示性的明廚設計,實在沒有必要和盤托出。

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   五、廚房地面。廚房的地面設計和選材,切不可盲從,必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

   六、廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽(水池)時,由于配備的太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找見水池,于是忙起來干脆就很難顧及清洗,廚房的衛生很難令人

信服務。廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到干爽、清

凈。因此,在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池,切實保證食品生產環境的整潔衛生。

   七、廚房的燈光。餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重實用。這里的實用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精

細的刀工出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。

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   八、廚房的備餐間。備餐間是配備開餐用品,創造順利開餐條件的場所。傳統的餐飲管理大多對此設計和設備配備沒有引起足夠的重視。因此,也出現了許多餐廳彌漫污煙濁氣,出菜服務丟三落四的

現象。

   九、洗碗間應靠近餐廳、廚房,并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置,以緊靠餐廳和廚房,方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面,主要是為了減

輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后,用餐車推送餐具,這也是前提條件。

   十、是新建或改造廚房時,片面追求設計效果圖整齊、買設備看樣品光重外表,結果買回的設備板太薄、質太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫。還有些設

備看似新穎,功能超前,而真正的實用價值不高,如好多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出,飯店籌建人員退場,接手的廚師叫苦不迭,廚師成了設備的奴

隸。

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   十一、是不論自家飯店賣什么風味的產品,其設備都選配廣式爐灶,認為只有這樣的配備,廚房才是先進的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點

是火力猛、易調節、好控制,最適合于旺火速成的粵菜烹制。可現在有許多經營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館,仍選配廣灶著實為難了不少廚師。殊不知,淮揚菜擅長燉、燜

、煨、海派菜濃油赤醬,講究靠功,這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素,不僅成品風味、質地難以地道,而且對燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。
 
   十二、只要是提到改善廚師的工作環境,廚房要做到先進整齊,就無節制地擴大面積,拓展空間。不僅如此,還把偌大的一個廚房進行無限分隔,各作業間互相封閉,看不見,叫不

應,既增加了廚師搬運貨物的距離,又不便互相關照,提高工作效率,更容易產生安全隱患。

   十三、廚房的洗碗間。洗碗間的設計與配備,在餐飲經營中,可有效減少餐具破損,保證餐具洗滌及衛生質量,在設計時應處理好以下幾方面的問題。1 . 洗碗間應靠近餐廳、廚房,并力求與餐廳在同一平面。2 . 洗碗間應有可靠的消毒設施。3 . 洗碗間通、排風效果要好。


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